Por que o sal deixa as frutas menos azedas ou mais doces?

Cada um tem sua esquisitice alimentar de estimação — feijão com sorvete, miojo com ketchup, manga com sal… no caso deste último, quem prova a iguaria jura que o sal deixa a fruta mais doce. Por mais incrível que pareça, isso é real, sim! Mas quais os mecanismos do paladar responsáveis pelo curioso fenômeno?

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O segredo está nas papilas gustativas, que estão repletas de células receptoras de sabor. Cada uma delas, por sua vez, possui vários receptores, que mandam sinais ao cérebro toda vez que uma molécula de comida chega ali, nos ajudando a identificar o gosto: doce, salgado, amargo, azedo ou umami.

Confundindo a língua

Em pesquisas científicas, descobrimos que certos tipos de receptor são responsáveis por perceber certos sabores. O problema é que, quando se trata do doce, a questão é mais complicada. Quando tiraram os genes da família T1R, responsável por detectar o doce, dos receptores das línguas de camundongos de laboratório, os roedores continuaram gostando muito de açúcar.

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Isso quer dizer que outro elemento da língua estava fazendo os animais detectarem o doce. A pesquisa, publicada em 2020 na revista científica Acta Physiologica, encontrou uma proteína nas células detectoras de sabor doce chamada cotransportadora de sódio-glicose 1 (SGLT1), e que, quando está no intestino e nos rins, usa o sódio para ajudar a transportar glicose às células.

Quando os camundongos sem o receptor T1R recebiam uma solução com glicose e uma concentração baixa de sal (cloreto de sódio), os nervos das células receptoras de sabor disparavam mais rápido do que com uma solução apenas com glicose. Camundongos, é claro, têm suas diferenças para com os humanos, mas acredita-se que o resultado também possa valer para nós.

Essa “ajuda” que o sódio do sal traz à capacidade de saborear o doce, então, seria a responsável por tornar uma melancia, por exemplo, mais adocicada. Além do sódio, os íons de cloreto também podem se ligar aos receptores T1R, o que foi verificado em laboratório em outra pesquisa. Isso muda o formato dos receptores da língua — exatamente o sinal ativado quando saboreamos algo doce.

Embora detalhes do fenômeno ainda precisem ser observados em humanos, a descoberta tem tudo para ser a responsável pelo acontecimento, também, nas nossas línguas. Na próxima vez que provar um doce, que tal tentar adoçá-lo ainda mais com um pouco de sal?

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