Por que carne vermelha malpassada não faz mal, mas frango faz?

Comer carnes cruas não é algo muito recomendável, considerando os riscos para a saúde. No entanto, a carne vermelha malpassada é bastante consumida. Já o frango, neste mesmo ponto, dificilmente é aceito. O comportamento pode ser explicado pelas bactérias encontradas em cada um e a possibilidade de intoxicação alimentar (e de outras infecções bacterianas). 

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Entre a carne vermelha e o frango malpassado, o risco de alguma complicação de saúde é muito maior após consumir uma ave que não foi cozida da forma adequada. Na maioria das vezes, a carne vermelha não trará riscos, desde que tenha sido manuseada adequadamente e respeitando a boa higiene. 

Problemas do frango malpassado ou cru

“Quando cozido, o frango pode ser uma escolha nutritiva, mas o frango cru pode estar contaminado por germes, como Campylobacter, Salmonella ou Clostridium perfringens“, explica o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), dos EUA, em artigo. Todas essas bactérias podem causar intoxicação alimentar. 

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Outro ponto importante é que esses patógenos podem penetrar profundamente nos tecidos da ave, independente da parte analisada. A eliminação só ocorre quando há o cozimento (acima de 74 °C). 

Inclusive, o CDC alerta para o risco de consumir outros alimentos contaminados por frango cru ou por seus sucos. Neste ponto, essa carne branca pode ser tão contaminante que não deve ser lavada na pia, com água corrente, como é um hábito relativamente comum. 

Diferença com o bife malpassado

No caso da carne bovina, as bactérias mais comuns na superfície são outras, como a Escherichia coli, que também podem causar intoxicação. A diferença é que a estrutura desse tipo de carne dificulta que esses patógenos penetrem profundamente.  

Por isso, selar (cozinhar externamente) a carne vermelha em altas temperaturas, mantendo o interior num ponto malpassado e mais rosado, é algo relativamente seguro. No entanto, é preciso ter certeza das boas práticas de higiene no criadouro, no açougue e na cozinha, evitando que a carne seja contaminada por outros patógenos, especialmente parasitas. 

No caso da carne moída ou do hambúrguer, como ela está fragmentada, as bactérias podem se proliferar por todas as partes. Então, o cozimento completo é o mais indicado para a saúde.

Se estiver em dúvidas sobre a procedência do bife, o ideal é consumir a carne vermelha ao ponto, ou seja, quando a carne está apenas levemente rosada, já que isso elimina praticamente todos os riscos de contaminação por patógenos, como bactérias ou mesmo parasitas. No caso de frango (e de porco), o cozimento completo é sempre obrigatório.

Saiba mais:

Se os patógenos são um problema comum nas carnes de origem animal, este risco praticamente não existe em relação à carne sintética de laboratório. A exceção é quando ocorre a contaminação em alguma etapa antes de chegar ao seu prato. A seguir, entenda sobre esse alimento que deve se popularizar nos próximos anos:

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