Imagine um pedaço de queijo de boa qualidade, sólido, bem fresco. Agora, imagine o mesmo queijo derretido, quentinho, quem sabe em cima de uma pizza. Qual deles parece mais gostoso? O derretido, certo? Pois a ciência concorda e, mais do que isso, dá razões científicas muito sérias para isso. Tem tudo a ver com gordura.
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Mesmo que as indicações dietárias modernas apontem a gordura como algo a ser evitado, ao menos em exagero, o corpo humano adora comer coisas gordurosas, seja pela seleção natural e seu trabalho com o nosso paladar ou por comportamento socialmente aprendido.
Quando derretemos queijo, a gordura presa em sua estrutura proteica rígida é liberada, gerando a textura cremosa tão adorada pela língua — mas isso deve ser feito na medida certa, ou o queijo se aglutina em pedaços sólidos cercados por poças de gordura oleosa.
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Variações do queijo derretido
É bom lembrar que nem todo queijo derrete da mesma maneira, o que depende da taxa de lactose em relação à gordura e proteína. Queijos mais gordurosos costumam são mais suaves e cremosos, e as bactérias que contêm também alteram seu sabor.
Como um vídeo da Sociedade Química Americana explica (e que você pode conferir logo abaixo, com legendas em português ativadas nas configurações), o pH também exerce um papel importante.
Para além da gordura, o derretimento do queijo também leva à liberação de aminoácidos como o glutamato, que liberam o sabor umami (o “quinto sabor”), também apreciado pela maioria dos humanos. Outra vantagem é que o queijo derretido cobre as papilas gustativas de maneira mais abrangente e homogênea, deixando a experiência de comer mais saborosa.
A mudança de textura do laticínio está ligada a uma proteína chamada caseína, essencial para a criação do queijo, junto ao cálcio, que liga as proteínas e serve como as suas “vigas” de sustentação. Segundo a ciência, qualquer leite animal contendo a substância pode ser transformado em queijo, então, teoricamente, até mesmo o leite das baleias poderia passar pelo processo.
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