São Paulo — Este domingo (18/5) é o Dia Nacional da Coxinha, um salgado criado em São Paulo, mas que conquistou o gosto dos brasileiros e até de estrangeiros. Junto com a fama, o prato também trouxe uma polêmica: o jeito certo de comer é pelo bico ou pela bunda?
Segundo o chefe de cozinha Danilo Galhardo, o jeito certo de saborear o salgado é “pela parte da bundinha”:
“Isso é muito engraçado, porque não sei como o pessoal de casa come a coxinha, mas ela é feita para comer pela parte da bundinha, porque você tem a ponta e a bundinha embaixo. É para você segurar como se fosse uma coxa de frango”, explica o chefe.
Danilo conta uma experiência pessoal de quando representou o Brasil em uma feira gastronômica na Polônia, em 2018. Para o evento, ele escolheu fazer coxinhas e serviu em um buffet. O chefe conta que começou a perceber que a grande maioria dos convidados do evento comeram o salgado pela parte da bundinha e não pelo bico.
“Eu falei ‘gente o que está acontecendo? Por que vocês estão comendo assim?’, mas eles falaram que lembrava uma coxa de frango. Eu até falei que se fosse no Brasil, o pessoal ia até falar mal deles”, conta Danilo.
Apesar do explicado pelo chefe, a maioria dos brasileiros come coxinha pelo bico. O autônomo de 30 anos Caique Cipriano come o salgado pelo bico e considera a coxinha o seu salgado favorito, assim como Renata Lima e Ana Paula Souza, que revelaram a reportagem que comem coxinha com alta frequência:
“Como sempre que posso”, contou Ana Paula sorridente. Renata Lima ainda completou: “A gente trabalha na mesma empresa, às vezes tem festinha no final do mês, então sempre tem coxinha”.
A dupla falou que preferem comer o salgado pelo bico, porque querem deixar o recheio “para o final”.
Origem da coxinha
Há algumas versões sobre a origem da coxinha. A mais considerada segundo o chefe de cozinha Danilo é a que diz aponta que o salgado surgiu em meados dos anos 30 e 40, quando a região metropolitana de São Paulo passava por uma onde de industrialização.
De acordo com Danilo, uma pessoa ficava na frente das fábricas vendendo comida rápida e uma delas era uma massa de trigo, feita com água, que era frita e trazia em seu interior frango desfiado. Aí surgia a coxinha.
Por ser barato e prático, a venda se espalhou e o consumo extrapolou as barreiras geográficas.
“Isso aí fez um sucesso absurdo e se difundiu durante o início do século passado como uma grande comida de rua paulista. E aí hoje já é um dos pratos mais pedidos em festas, eventos e por aí vai”.
Segundo o chefe, mesmo com o prato bem difundido no Brasil todo, São Paulo ainda trata o salgado de forma diferente dos outros lugares.
“Já viajei bastante e acho que São Paulo é uma das únicas cidades que tem venda somente de coxinha, você tem a padaria que é super famosa somente pela venda da coxinha, ou seja, eu acho que São Paulo traz isso daí, porque além do paulista ou paulistano abraçar a ideia do salgado, ele ganha dinheiro com pontos específicos, com locais específicos para a venda da coxinha” explica.
Outras versões para a origem do salgado
- A princesa Isabel aparece como uma das personagens de uma das versões da origem da coxinha. Segundo Danilo, que definiu a história como uma lenda urbana, tinha um menino na corte da monarca que gostava de frango desfiado.
- Em um dia, uma das cozinheiras experimentou algo diferente e fez o frango envolto de uma massa de batata e fritou. O chefe conta que historiadores acreditam se tratar de uma lenda urbana.
- Outra versão diz que uma princesa da França, em meados do século 16, gostava muito de frango e um dos chefes de cozinha fez uma espécie de croquete de frango. A receita bombou e começou a se difundir na Europa, visto que os chefes franceses faziam parte da corte de outros países.
- A nova receita chegou em Portugal e de lá veio para o Brasil.
Diferentes coxinhas
Danilo defende que para ser coxinha basta ter formato de coxinha e diz que São Paulo é um território fértil em criar novos sabores:
“Outro dia eu vi uma coxinha de brigadeiro recheada de morango, mas nada mais é do que um bombom de brigadeiro recheado de morango. Porém, se você faz o formato, você acaba chamando de coxinha, porque é muito popular. Meio que já é uma memória afetiva que você tem.”
Em relação aos sabores, hoje é bem comum algumas adaptações do salgado, como a coxinha de jaca – popular entre os veganos e vegetarianos.
Jundiaí, uma cidade do interior de São Paulo, tem a coxinha de queijo como patrimônio imaterial do município e as vezes faz mais sucesso que a receita original.
O atendente de uma lanchonete localizada na Avenida Paulista, centro da capital, William Oliveira conta que a coxinha original faz muito sucesso no estabelecimento, entretanto uma adaptação dela aberta com crosta de requeijão também costuma ir bem na avaliação pública.
O chefe Danilo conta que para ser um bom exemplar do salgado é preciso ter um empanamento bem feito e “cor de coxinha”, um dourado bem vistoso e bonito. De acordo com Danilo, o visual atrai bastante e já faz o consumidor salivar.
Além da estética, o chefe de cozinha ressalta a importância de um frango bem temperado e de um recheio bem cremoso. “Eu já fui em vários lugares que aquele recheio seco, que você fica enrolando com aquele recheio de frango na boca, e fica aparecendo até mesmo uma goma de mascar, um chiclete ali que você fica mastigando”.
